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L'enseignement ménager a pour but de compléter, par des exercices pratiques, les notions théoriques données aux jeunes filles dans les leçons d'économie domestique (Voir Economie domestique), de leur en montrer l'application, et de leur donner le goût, sinon la science, du ménage, si nécessaire à toutes les femmes.

Grâce à cet enseignement et aux principes qu'elles y auront puisés, elles pourront rendre des services dans leur famille, et y perfectionner par l'expérience et par la pratique les connaissances acquises.

Aujourd'hui, devant la nécessité qui s'impose, l'enseignement ménager est officiellement donné dans les écoles normales, dans les écoles professionnelles, dans les écoles primaires supérieures, dans les cours complémentaires, avec des programmes officiellement fixés. En ce moment (1910), le ministère de l'instruction publique l'introduit dans les lycées de filles.

Cet enseignement a toute sa valeur et toute sa portée éducative dans les Ecoles ménagères (Paris, Reims, Caen, etc.) et dans les Cours complémentaires manuels et ménagers créés à Paris en 1899.

L'enseignement ménager, dans les Cours complémentaires, manuels et ménagers, ne comporte pas des cours d'apprentissage de la cuisine, et du repassage, mais des cours d'éducation ménagère ; les exercices ne sont pas juxtaposés, annexés aux autres cours : ils font partie intégrante d'un tout.

L'enseignement des sciences, physique, chimie, histoire naturelle, est orienté vers l'économie domestique et l'hygiène, et rend vivantes les relations étroites qui existent entre les sciences et la vie pratique.

L'enseignement ménager de la Ville de Paris, dans les cours complémentaires manuels et ménagers, est divisé en deux cours : 1° le cours de cuisine, confié à une maîtresse-cuisinière ; 2° le cours de blanchissage, repassage, nettoyage, confié à une maîtresse-blanchisseuse. Les deux cours sont dirigés et surveillés par les institutrices de l'école, adjointes ou directrice. Ils ont lieu le matin de 8 heures et demie à 11 heures et demie, et deux jours consécutifs, de façon à permettre, en ce qui concerne le cours de cuisine, d'enseigner aux élèves à accommoder les restes de la veille. L'horaire de la classe est combiné, avec l'approbation de l'inspecteur primaire, de telle sorte que le groupe d'élèves qui a suivi les leçons d'enseignement ménager retrouve la leçon d'enseignement général qui a été faite aux groupes précédents.

Les élèves sont divisées en sections de six à dix jeunes filles selon l'effectif de la classe et les dimensions des salles affectées à cet enseignement ; chaque élève prend part, pendant l'année scolaire, à seize leçons de cuisine et à seize leçons de repassage et de nettoyage.

Les seize leçons de cuisine de chaque groupe sont réparties en deux périodes de huit leçons, afin de permettre à chaque élève la préparation des menus d'été et des menus d'hiver. Ces huit leçons sont, tantôt consécutives, tantôt pas ; mais toujours elles sont groupées par deux, puisque la deuxième séance est plus particulièrement affectée à accommoder les restes de la veille.

Le cours de cuisine comprend : 1° l'achat des provisions nécessaires au déjeuner, provisions dont la liste est fixée d'avance par le menu du jour ; deux ou trois élèves à tour de rôle, accompagnées de la maîtresse-cuisinière, vont faire ces provisions ; 2° la tenue du carnet de dépenses ; 3° la préparation et la cuisson des aliments ; 4° la mise du couvert ; 5° des conseils sur le nettoyage, le rangement de la cuisine. Toutes ces opérations sont décrites au fur et à mesure de leur exécution. Les élèves cuisinières déjeunent et jugent de la qualité des mets consommés.

Exemples de deux menus d'hiver :

1^er jour : pot-au-feu, potage au pain ; oeufs au jambon ; gâteau de semoule ;

2^e jour : vermicelle au bouillon gras ; poisson sauce blanche ou au four ; boeuf bouilli parmentière ; beignets de salsifis ou de pommes.

Exemples de deux menus d'été :

1^er jour : soupe purée de légumes ; lapin, civet ou gibelotte ; tomates farcies ; pudding aux cerises ;

2^e jour : potage printanier ; oeufs aux jambon, oeufs farcis, oeufs frits ; ragoût de veau aux petits pois ; fruits cuits à l'anglaise.

Pour les leçons de blanchissage, repassage, raccommodage, nettoyage, les élèves, au nombre de six à dix par leçon, sont divisées en deux groupes qui, pendant une heure et demie, prennent part alternativement aux exercices.

L'emploi du temps est réglé par le professeur, pour chaque leçon, suivant un programme méthodique nettement déterminé, tant pour les exercices de repassage que pour les exercices de raccommodage et de nettoyage, en première et en deuxième année.

Voici par exemple, pour la première année, le programme des deux dernières leçons de chaque élève :

1° Repassage : préparation de l'empois cuit ; amidonnage ; repassage d'objets empesés : cols de lingerie, rabats, rideaux, chemisettes ;

2° Raccommodage : raccords sur des étoffes rayées ou à fleurs ; remmaillage simple sur une ligne ;

3° Nettoyage : enlèvement des taches composées : cambouis, peinture, vernis. Préparation d'une lampe, d'un cataplasme, d'un Uniment pour les brûlures, d'un onguent pour les furoncles.

Les professeurs de l'enseignement ménager : cuisine, repassage, sont préparées à cet enseignement au Cours normal d'enseignement ménager, 9, rue des Minimes, et au cours de repassage de l'Ecole professionnelle de la rue Fondary. Le diplôme municipal d'enseignement ménager, délivré à la suite d'un examen qui a lieu une fois par an, consacre cette préparation. Ce diplôme, qui est accordé exclusivement aux élèves ayant suivi le cours normal de la rue des Minimes, suppose d'ailleurs la possession du brevet élémentaire.