c

 La cuisine n'est pas une science particulière ni exclusivement un art ; elle est une théorie orientée vers la pratique, théorie qui trouve ses principes et ses lois dans l'étude des sciences physiques et naturelles, mais qui est tributaire surtout de la chimie alimentaire et de l'hygiène. Ce caractère explique que, dans tous les établissements d'enseignement public, la cuisine soit intimement liée à un enseignement de l'hygiène, de l'économie domestique et ménagère ; elle en est la démonstration pratique, l'expérience réalisée par des manipulations sérieuses.

Mais l'enseignement de la cuisine a un objet propre : l'emploi et le maniement intelligent et adroit des ustensiles et des produits ; le discernement, par la vue et par l'aspect, de la qualité et de la valeur des denrées ; la variété dans la préparation d'une même matière alimentaire, la sûreté de goût, et la présentation agréable des mets préparés. Aussi, les élèves sont-elles chargées de la préparation et de la cuisson des plats, d'après les indications données. Elles vont au marché sous la conduite du professeur ; elles apprécient les poids placés sur la balance, supputent le prix, paient et comptent la monnaie. Elles dressent les mets, le couvert, etc., etc. Toutes les opérations sont basées sur l'emploi judicieux des ressources d'un ménage modeste. Les dépenses sont calculées par repas, par plat, par convive, et sont consignées sur un carnet qui, accompagné des recettes, reste la propriété des élèves.

L'enseignement de la cuisine est officiellement donné dans les écoles normales, les écoles professionnelles, les écoles primaires supérieures, les cours complémentaires d'enseignement général, et, à Paris, dans les cours complémentaires manuels et ménagers.

Depuis le décret du 4 août 1905, qui a modifié profondément le caractère de l'enseignement dans la troisième année des écoles normales, chaque élève-maîtresse prépare vingt repas au minimum pendant trois périodes d'une semaine. Chaque repas se compose d'un potage, viande, légumes, entremets ou compotes. Deux élèves-maîtresses sont employées à la fois à la cuisine ; elles préparent le repas de six personnes, non d'après le menu de l'école, mais selon les ressources alimentaires qu'une institutrice peut se procurer à la ville ou à la campagne. La plus grande initiative est laissée pour la préparation des mets, mais l'économe établit avec les élèves-maîtresses des menus rationnels conformes à l'hygiène et à l'économie.

A Paris, l'enseignement de la cuisine a été organisé dans les écoles professionnelles, les écoles primaires supérieures, les cours complémentaires, et dans ces institutions spéciales déjà mentionnées, les cours complémentaires manuels et ménagers.

Sur les huit écoles professionnelles parisiennes, cinq sont dotées de cours de cuisine (le local des trois autres n'ayant pas permis l'installation nécessaire). Dans ces écoles, les élèves suivent les cours ménagers (cuisine et repassage) pendant les deux premières années d'apprentissage et par roulement de huit à dix élèves par semaine ; quinze cents élèves environ y prennent part chaque année.

Sur les trente et un cours de cette nature qui existent à Paris, vingt-six ont un cours de cuisine, avec un effectif de neuf cents élèves environ. Le cours fonctionne pendant huit mois de l'année, et chaque élève y prend part à seize leçons d'une matinée entière.

L'organisation des cours de cuisine est à peu près la même dans les écoles primaires supérieures que dans les cours ci-dessus.

Les cours complémentaires manuels et ménagers, créés en 1899, sont au nombre de quinze, dont douze ont deux divisions avec quatre leçons dé cuisine par semaine ; les autres n'ont que deux leçons dans le même temps. Huit cents élèves de douze à quinze ans les fréquentent par roulement de huit à dix élèves, suivant le local ; elles ont chacune seize à dix-huit leçons d'une matinée entière.

Le programme des exercices pratiques de cuisine s'exprime par le choix des menus. Ils sont combinés par le professeur de telle sorte que chaque groupe d'élèves fait toutes les préparations élémentaires et essentielles de cuisine : différents modes de cuisson des viandes, des légumes, potages types, sauces et assaisonnements, utilisation des restes, préparation d'entremets, de fruits frais ou séchés, etc., etc.

L'enseignement de la cuisine est donné dans les écoles de Paris par des professeurs spéciaux. Ces professeurs, choisis au début par l'administration d'après leurs capacités supposées, sont maintenant (depuis 1905) formés au Cours normal d'enseignement ménager de la rue des Minimes, et doivent être pourvus du diplôme municipal d'enseignement ménager.

L'enseignement de la cuisine, qui n'est qu'une partie de l'enseignement ménager, offre, comme on le voit, dans les écoles publiques de la Ville de Paris, un tout solidement organisé et dirigé. — Voir Ménager (Enseignement).

A côte de l'enseignement officiel, partout se sont ouverts des cours de cuisine : la Ligue de l'enseignement en a créé pour les jeunes enfants des mères ouvrières de fabrique ; les Sociétés philotechnique et polytechnique en ont ouvert pour les adultes ; les patronages laïques et confessionnels en ont annexé à leurs oeuvres ; les oeuvres sociales ont des cours de cuisine populaire, etc. Ce mouvement de l'opinion en faveur des cours de cuisine et de l'enseignement ménager indique assez qu'ils sont actuellement considérés comme une des nécessités de l'éducation individuelle, familiale et sociale.